貴州省黔西南州興仁市回族傳統(tǒng)美食——油香：非遺技藝?yán)锏乃执鄠鞒?

在貴州省黔西南州興仁市真武山街道的文化廣場(chǎng)上，2024年第三屆牛肉粉節(jié)的非遺技藝展示區(qū)前總是人頭攢動(dòng)——回族老師傅正手持長(zhǎng)筷，將面團(tuán)放入滾燙的菜籽油中，金黃的油花瞬間翻滾，濃郁的麥香混著油香撲面而來(lái)，這便是興仁回族最具代表性的傳統(tǒng)美食"油香"的制作現(xiàn)場(chǎng)。作為回族文化的活態(tài)符號(hào)，興仁油香不僅是味蕾的享受，更是承載了數(shù)百年民族記憶的非遺瑰寶，如今正以獨(dú)特的魅力吸引著八方食客。

一、歷史溯源：從文化區(qū)分符號(hào)到非遺美食

關(guān)于油香的起源，長(zhǎng)期以來(lái)存在"舶來(lái)品"的誤解。但根據(jù)飲食人類學(xué)研究（360個(gè)人圖書(shū)館，2018），興仁回族油香并非源自阿拉伯或中亞，而是與中國(guó)回族的形成同步產(chǎn)生的本土美食。明代中期，隨著回回人逐漸本土化，他們需要通過(guò)飲食、語(yǔ)言等文化符號(hào)構(gòu)建族群認(rèn)同，油香便在這樣的歷史背景下成為區(qū)分文化邊界的重要載體。不同于《中國(guó)少數(shù)民族文化大辭典》中"阿拉伯傳入"的說(shuō)法，興仁油香的原型雖與漢代"胡餅"有關(guān)，但經(jīng)過(guò)本土化改良后，已形成獨(dú)特的制作技藝和文化內(nèi)涵，這一觀點(diǎn)也得到興仁市非遺保護(hù)實(shí)踐的印證——在2024年牛肉粉節(jié)和2023年非遺集市等官方活動(dòng)中，油香制作技藝均被列為重點(diǎn)展示的非遺項(xiàng)目，成為興仁市235項(xiàng)縣級(jí)非遺技藝（黔西南州政府，2025）中極具民族特色的代表。

興仁回族油香的文化價(jià)值遠(yuǎn)超普通食品。在回族的開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)等重要節(jié)日，以及婚喪嫁娶等人生禮儀中，油香都是不可或缺的存在。制作前的沐浴凈手、和面時(shí)的焚香祈福，這些代代相傳的儀式感，讓每一塊油香都承載著民族的信仰與情感。正如2024年牛肉粉節(jié)期間參與油香品鑒評(píng)比的游客所說(shuō)："吃的不僅是酥脆的口感，更是感受到了回族文化的厚重。"

二、工藝解密：三光標(biāo)準(zhǔn)與地域匠心的融合

興仁油香之所以能成為地方特色美食，其獨(dú)特的制作工藝是核心密碼。遵循著"面光、手光、盆光"的傳統(tǒng)"三光"標(biāo)準(zhǔn)（下廚房，2025），興仁回族師傅們將每一步都做到極致。選用黔西南本地生產(chǎn)的中筋面粉為主料，加入酵母、小蘇打和少許鹽調(diào)味，用溫開(kāi)水揉成比饅頭面團(tuán)更硬的質(zhì)地——這是保證油香外酥里嫩的關(guān)鍵。特別值得一提的是，興仁油香制作中常用本地菜籽油煎炸，相較于其他油脂，菜籽油的醇厚香氣能更好地激發(fā)面粉的麥香，形成獨(dú)特的地域風(fēng)味。

醒發(fā)好的面團(tuán)被揪成小劑子，搟成直徑約10厘米、厚1厘米的圓餅，師傅們會(huì)用刀在餅坯表面劃上2-3條刀紋，既美觀又能防止炸制時(shí)鼓脹。當(dāng)油溫升至六成熱時(shí)，餅坯入鍋，金黃的菜籽油包裹著面團(tuán)，瞬間升騰起誘人的香氣。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅只需幾十秒就能判斷油香是否熟透，撈出瀝干油分后，一塊色澤金黃、外皮酥脆、內(nèi)里松軟的油香便完成了。根據(jù)口味不同，興仁油香還分為原味、糖油香和肉油香三種：原味油香可直接食用或蘸蜂蜜，糖油香加入紅糖增加甜味，肉油香則包裹肉餡，滿足不同食客的需求（油香，2024）。

在興仁市巴鈴鎮(zhèn)等回族聚居區(qū)，至今仍保留著家庭手工制作油香的傳統(tǒng)。"每次家里做油香，鄰里都會(huì)互相贈(zèng)送，這是我們回族人的待客之道。"當(dāng)?shù)鼐用耨R女士的說(shuō)法，道出了油香在維系社區(qū)情感中的重要作用。而在非遺集市等公共場(chǎng)合，現(xiàn)場(chǎng)制作的油香更是成為最受歡迎的美食，2023年興仁非遺集市僅端午期間就吸引了數(shù)千名游客品嘗（興仁非遺集市，2023）。

三、地域名片：興仁多民族飲食文化的重要組成

作為"中國(guó)薏仁米之鄉(xiāng)"（晴隆縣政府，2023）的興仁市，其飲食文化歷來(lái)是多民族融合的結(jié)晶，而回族油香則是其中極具特色的代表。在興仁，無(wú)論是牛肉粉節(jié)、非遺集市，還是"六月六""八月八"等民族節(jié)日，油香總能與布依族薏仁米粽子、苗族酸湯等美食同臺(tái)亮相，共同構(gòu)成興仁豐富的飲食圖譜。2024年牛肉粉節(jié)期間，油香與清真八大碗、牛干巴等清真美食一起，成為展示興仁民族文化的重要窗口，吸引了來(lái)自周邊縣市的大量游客。

對(duì)于游客而言，體驗(yàn)興仁油香的最佳方式莫過(guò)于參與當(dāng)?shù)氐奈幕顒?dòng)。每年11月舉辦的牛肉粉節(jié)（興仁縣政府，2024）和6月的文化和自然遺產(chǎn)日非遺集市（興仁非遺集市，2023），都是品嘗正宗油香的好時(shí)機(jī)。在這些活動(dòng)中，不僅能看到最傳統(tǒng)的制作技藝，還能參與油香品鑒評(píng)比等互動(dòng)環(huán)節(jié)，深入了解油香背后的文化故事。此外，興仁市區(qū)的清真餐館也提供日常供應(yīng)的油香，游客可以隨時(shí)品嘗這一特色美食。

一塊小小的油香，承載著興仁回族的歷史記憶，凝聚著黔西南的地域匠心。從明代的文化符號(hào)到今天的非遺美食，興仁油香不僅沒(méi)有隨著時(shí)間流逝而褪色，反而在多民族文化交融中煥發(fā)出新的活力。對(duì)于每一位來(lái)到貴州省黔西南州興仁市的游客來(lái)說(shuō)，品嘗一塊剛出鍋的油香，既是對(duì)傳統(tǒng)美食的體驗(yàn)，更是對(duì)回族文化的尊重與理解——這金黃酥脆的美味，正等待著每一位食客前來(lái)解鎖。